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长乐烧︰广东小曲白酒传承典范

      2017年3月17日,第十届中国国际酒业博览会系列活动之一的“首届中国小曲工艺与小曲酒高峰论坛”在泸州隆重举行。广东长乐烧酒业厂长郭庆东及其团队,与来自全国各地的酒类专家和食品工业学者们一道,围绕“小曲工艺的历史贡献与未来价值”这一主题积极开展讨论。有业内人士预言,该论坛的成功举办,将成为全国小曲工艺和小曲酒企业发展的新起点,并走上可持续发展的快车道。

      广东白酒,多为小曲。尤其是占据半壁江山的米香型白酒阵营,更是如此:以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,采用半固态发酵模式发酵、蒸馏而成。作为广东米香型白酒的典型代表,长乐烧酒所用的酒曲配方,是源自客家民间传统,由多种中草药,融合麦皮、米粉炮制而成。技术人员利用先进的生物技术,从传统酒曲中分离驯化出糖化或发酵能力强、酯化程度高的优良菌种,经纯培养方式制成纯种白曲和具增香作用的药小曲,酿造出独具特色的长乐烧酒。

      长乐烧人对小曲酒的特性可谓帷幄成筹,在多个领域发挥出独特魅力。

      其一,小曲酒有着酒味清爽、不会掩盖药材天然香味的典型特征,长乐烧人深晓其义,推出过数款浸泡药材专用产品,成为客家民间浸泡药材用酒首选。事实证明,纯粮酿造的米香型白酒长乐烧因其酒味清爽,富含米香,以及度数够高,浸泡药材极为适宜。回望历史,古代人们泡药用的酒也大都是自己手工酿造的“土酒”,也就是小曲酒,这样的历史和实践都有力证明了小曲酒是浸泡药材的最佳原酒。

      其二,长乐烧酒和客家菜堪称地道配搭,这也因了小曲酒具有的“酒食一体”独特功能。在烹饪客家菜时,放几滴长乐烧酒,做出来的菜便迸发出应有的客家风味。即便是不饮酒的妇女、小孩,从小也是吃着客家小曲白酒烹饪的菜肴长大。用作料酒之余,当然更多是餐桌上的搭配。许多客家菜经典如酿豆腐和盐焗鸡,现都已被列入非物质文化遗产,而说到舌尖上的非遗,长乐烧酒也是其一,因此在传统客家宴席中,长乐烧酒是最常使用的法宝之一,许多当地人在结婚、摆满月酒、祝寿、中秋、春节等重要节庆日时,都会在餐桌上摆上一壶长乐烧酒,祖祖辈辈,流传至今。

      其三,小曲酒具有酿造原料丰富、用曲量少、发酵期短、出酒率高,以及酒质醇厚饱满、纯净回甜、好喝不上头等特点,在建国初期的物质匮乏年代有效满足了民众的饮酒需求,在今天看来这正是小曲酒在那个年代对消费者的培养与衔接,为白酒产业的后续发展做出了积极贡献。小曲酒因其纯净和健康的印象,更加容易被年轻人接受,近年来,长乐烧研发出多款低度白酒,同时创新出更多的饮用方式,如加冰加果汁调制中国鸡尾酒的创新消费方式,很好地抓住了消费者心理,为白酒年轻消费者群体的培养做出了贡献。

      其四,小曲酒生产企业的智能化程度极高。小曲酒的机械化早在上个世纪80年代就已开始,上个世纪90年代初,广东、广西的小曲酒生产已经基本完成了机械化升级改造。之后,长乐烧酒后来居上,推出拥有自主知识产权属国内先进、省内首创的米香型白酒自动化生产线,年生产一万吨白酒,有几十个酿酒工人就已足够。而且,自动化的生产过程,是真正的清洁化生产,彻底改变了中国白酒的生产面貌。

      其五,小曲酒还蕴藏着丰富的文化及历史资源。坊间有过考证,在大曲出现之前的几千年里,中国酒只有小曲酒。直至山西杏花村完成了小曲向大曲的转变,才逐渐演变为今天小曲和大曲两大白酒体系共存的局面,所以,从辈分上讲,小曲是大曲之母。长乐烧人为传承小曲酒文化,除了将小曲白酒的酿造和蒸馏工艺科技化、智能化之外,同时亦保留原生态的白酒酿造、蒸馏工艺,保留原生态的小曲制曲工艺,保留原生态的地缸老熟封存工艺,同时开设独具匠心的长乐烧酒文化展厅,坚守文化提升之路。

      近年来,长乐烧采用“传承经典”模式,无论在制曲、酿造、产品品质及文化传承等各方面,都力争成为广东小曲白酒产业最具坚守、挖掘和继承发扬传统的典范。至目前,长乐烧酒已成功入选省级非物质文化遗产保护名录,并已获批国家地理标志保护产品。长乐烧人坚信品牌价值是由酒的品质和文化内涵构成,让文化传承成为小曲白酒核心竞争力,与小曲白酒一起期待出头之日。(广东长乐烧酒业 钟海文)

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